Branża napojowa

Asortyment tytułowej branży jest szeroki. Generalnie można go podzielić na dwie grupy: napoje alkoholowe i bezalkoholowe. Do pierwszej zaliczane są m.in.: piwa, wina i wódki, a do drugiej m.in.: soki owocowe, soki warzywne, wody mineralne, napoje gazowane i produkty mleczne (kefiry, jogurty pitne). Produkcja napojów jest złożona i wieloetapowa. Przedstawiamy to na przykładzie: piwa, wódki, soków oraz bezalkoholowych napojów gazowanych.

CZĘŚĆ 1. PRZYGOTOWANIE NAPOJÓW

Do produkcji piwa potrzebne są wysuszone skiełkowane ziarna jęczmienia (słód). Mieli się je do otrzymania śrutu słodowego. Po zmieszaniu go z wodą i ogrzaniu powstaje zacier. Filtruje się go, aby oddzielić części stałe nierozpuszczone w procesie zacierania, jak łuski i zarodki, od roztworu rozpuszczalnych składników. Tak powstaje brzeczka.

Gotuje się ją w kotle warzelnym z chmielem, w celu rozpuszczenia i przemiany substancji chmielu, odparowania wody, sterylizacji, zakwaszenia i zniszczenia enzymów. Następnie brzeczka trafia do kadzi wirowej. Dochodzi w niej do wytrącenia się osadu. Po usunięciu go brzeczka zostaje schłodzona.

Kolejny etap to fermentacja, podczas której drożdże przetwarzają cukry zawarte w brzeczce w etanol i dwutlenek węgla. Gotowe piwo leżakuje. Potem trafia do zbiorników, gdzie jest przechowywane przed rozlaniem do kegów, butelek, puszek. Wcześniej poddawane jest jeszcze filtracji i pasteryzowane.

Wódkę produkuje się m.in. z: ziemniaków, żyta, pszenicy, pszenżyta, jęczmienia, owsa. Pierwszym etapem jest przygotowanie tych składników, podobnie jak w produkcji piwa, przez podgrzanie ich w wodzie. Do powstałego zacieru dodaje się drożdże. Zachodzi wówczas fermentacja. Kolejnymi krokami są: destylacja oraz rektyfikacja odfermentowanego zacieru w celu oddzielenia alkoholu etylowego od zanieczyszczeń.

Następnie miesza się go z wodą. Ten rozcieńczalnik alkoholu ma duży wpływ na jakość produktu finalnego, dlatego używana jest woda o najwyższej czystości i demineralizowana. W ten sposób powstaje wódka. Ostatnim etapem przed rozlaniem do butelek jest jej filtracja.

JAK SIĘ PRODUKUJE SOKI OWOCOWE I NAPOJE GAZOWANE?

Sok owocowy jest uzyskiwany z koncentratu. Pierwszym etapem jego produkcji jest przebranie, umycie i obranie owoców, które później rozdrabnia się i zgniata. Powstała w ten sposób miazga poddawana jest depektynizacji w celu rozłożenia związków pektynowych. Ułatwia to tłoczenie i poprawia jego wydajność. Z miazgi wyciska się sok.

Potem dearomatyzuje się go, żeby uzyskać kondensat substancji zapachowych. Operację tę przeprowadza się w podgrzewaczu, w którym sok jest równocześnie pasteryzowany. Następnie znowu poddaje się go depektynizacji. Potem sok jest klarowany, filtrowany i zagęszczany przez odparowanie wody. Przed magazynowaniem koncentrat schładza się. Aby wyprodukować z niego sok, dodaje się wodę i kondensat zapachowy.

Napoje bezalkoholowe gazowane produkuje się z wody z różnymi dodatkami w zależności od tego, jakie walory smakowe, zapachowe i estetyczne (kolor) chce się uzyskać w produkcie finalnym. W związku z tym w ich składzie można znaleźć m.in.: syrop fruktozowo-glukozowy, soki owocowe, cukier, regulatory kwasowości, jak cytrynian sodu lub kwas cytrynowy, substancje konserwujące, przykładowo sorbinian potasu albo benzoesan sodu, przeciwutleniacze, jak kwas askorbinowy, aromaty, barwniki (na przykład karoteny) i dwutlenek węgla. Dodatki zwykle najpierw rozcieńcza się wodą. Następnie ich roztwory miesza się ze sobą. Powstały w ten sposób syrop pasteryzuje się, a potem schładza. Dalej zostaje on nasycony dwutlenkiem węgla i rozlany do butelek.

NA CZYM POLEGA PRODUKCJA WSADOWA?

Kolejne etapy produkcji napojów są zwykle realizowane jako procesy wsadowe, czyli przebiegające przez określony czas i zazwyczaj w jednym urządzeniu, według receptury, która stanowi ustaloną sekwencję kroków. Obejmuje ona załadowanie składników do zbiornika, na przykład kotła albo mieszalnika, i ich przetwarzanie w kontrolowanych warunkach (podgrzewanie, schładzanie lub podtrzymywanie stałej temperatury, obniżanie / podwyższanie ciśnienia, dodawanie / usuwanie substancji, mieszanie). Na koniec produkt finalny jest odprowadzany ze zbiornika. Przykładem procesu, który może być przeprowadzany jako wsadowy, jest fermentacja.