Jak wspomnieliśmy we wstępie, wysokie standardy higieniczne muszą być przestrzegane m.in. w branży spożywczej. Na jej przykładzie dalej szerzej przedstawiamy różne zagadnienia w tym zakresie. Chociaż opisujemy je dla jednej gałęzi przemysłu spożywczego – branży mięsnej, przedstawione wyzwania i rozwiązania, z uwzględnieniem specyfiki produktu, mają również zastosowanie w produkcji higienicznej w innych gałęziach przemysłu.
Przestrzeganie wysokich standardów higienicznych w branży mięsnej ma na celu ograniczanie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i dzięki temu zapobieganie psuciu się i skażaniu mięsa. Mikroorganizmy, które mogą stać się tego przyczyną, to: pasożyty, pleśnie, bakterie i wirusy. Spośród wymienionych najpowszechniejsze i najgroźniejsze są bakterie. Pleśnie, które mogą pojawić się na wyrobach mięsnych po dłuższym czasie, psując je oraz uwalniając rakotwórcze toksyny, podobnie jak wirusy są przeważnie mniejszym problemem. Pod kątem występowania pasożytów mięso jest z kolei kontrolowane jeszcze przed przyjęciem do zakładu przetwórstwa. Dlatego środki higieny w zakładach mięsnych są głównie skoncentrowane na usuwaniu bakterii.
Dlaczego bakterie są groźne?
Oczywiście ze względu na biologiczny charakter surowca nie można ich całkiem wyeliminować, liczba tych mikroorganizmów nie powinna jednak przekraczać akceptowalnego, bezpiecznego poziomu. Ponadto mięso musi być poddawane obróbce, transportowane i przechowywane w odpowiednich warunkach, z których najważniejszym jest temperatura. Jeśli jest za wysoka, bakterie namnażają się, pogarszając jakość mięsa, a w najgorszym przypadku je zatruwając.
Różne bakterie mogą bowiem oddziaływać na mięso w inny sposób. Jedne, rozkładając białko, powodują jego gnicie, niektóre rozkładając węglowodany, są przyczyną jego zakwaszania, zaś inne, rozkładając tłuszcze, powodują jego jełczenie. W rezultacie mięso oraz jego przetwory, ze względu na nieprzyjemny zapach i smak, nie nadają się do spożycia przez ludzi. Poważniejsze skutki ma skażenie mięsa bakteriami wywołującymi zatrucia pokarmowe toksynami, które te mikroorganizmy uwalniają namnażając się.
Dróg zakażenia jest kilka
Bakterie mogą zanieczyścić mięso kilkoma drogami. Choć mięso żywych zwierząt jest praktycznie sterylne, na innych częściach, jak skóra, kopyta czy jelita, bakterie gromadzą się w ogromnej liczbie. Stąd, podczas uboju i zadań, jak skórowanie, patroszenie, wyprawianie czy transport, przedostają się do tuszy, zanieczyszczając mięso. Na tym etapie, jak również w następnych (krojeniu, obróbce) bakterie, także ze źródeł zewnętrznych, są przenoszone przez personel, narzędzia, wodę czy powietrze. Żeby zapobiec ich namnażaniu się, rozprzestrzenianiu i w rezultacie przenikaniu do mięsa, należy zastosować podejście kompleksowe, które zapewni higieniczność uboju, a potem przetwórstwa mięsa. Dotyczy to wykonywania samego zadania, jak i warunków, w jakich się to odbywa, czyli przystosowania pomieszczeń, konstrukcji sprzętu i procedur jego mycia / dezynfekcji (patrz ramka) oraz higieny personelu. Wszystkie te aspekty są jednakowo ważne, a zaniedbanie któregokolwiek może zniweczyć pozostałe wysiłki.
Higieniczny ubój i przetwórstwo mięsa dzięki automatyzacji
Na etapie uboju, a potem przetwórstwa mięsa poziom higieny można znacząco podnieść przez automatyzowanie zadań tradycyjnie wykonywanych przez ludzi. Przykładem jest rozbiór tusz. Ludzi na tego typu stanowiskach coraz częściej zastępują roboty przemysłowe. Ramię robota wyposażone jest wówczas w narzędzie tnące, którym rozcina tuszę albo chwytak, którym ją podnosi i naprowadza na piłę. Jest ono przeważnie sterowane wizyjnie. Realizuje się to w oparciu na komputerowym modelu tuszy tworzony na podstawie obrazów rejestrowanych przez kamery. Dysponując nim, można w specjalnym oprogramowaniu wyznaczyć linie cięcia zoptymalizowane pod kątem szczegółów anatomicznych danego egzemplarza tuszy. Roboty są też wykorzystywane na liniach paczkowania mięsa. W obrębie tych stanowisk ich sterowniki korzystają z informacji z systemów wizyjnych oraz ważących, które wbudowano w przenośnik. Na tej podstawie robot na tackę układa tyle kawałków mięsa, żeby ich łączna waga zmieściła się w zadanym przedziale.
Kolejne zadania, które chętnie się automatyzuje, to trybowanie oraz cięcie mięsa. W pierwszym, które polega na usuwaniu kości, stosuje się różne rozwiązania w zależności od typu mięsa. Na przykład w maszynach do trybowania drobiu podudzia ustawia się na membranie, przez którą kość jest przepychana. Powoduje to oddzielenie się od niej mięsa. Staw skokowy odcina piła.
Z kolei w zakresie cięcia (nie tylko zresztą mięsa) za najbardziej higieniczną technikę uznaje się zautomatyzowane cięcie strumieniem wody pod dużym ciśnieniem (bez ścierniwa). Wynika to stąd, że jest to metoda bezkontaktowa. Brak ostrzy uniemożliwia mnożenie się bakterii i ich przenoszenie z mięsa na narzędzia tnące, a następnie z ostrzy na kolejne produkty, bez konieczności zapobiegania temu przez stosowanie dezynfekujących środków chemicznych.
Higieniczne warunki przetwórstwa mięsa
Na higieniczność wpływają warunki, w jakich mięso jest przetwarzane – powinno się to odbywać w dobrze wentylowanych i/lub klimatyzowanych pomieszczeniach o niskiej wilgotności powietrza. Wymagane są też specjalne rozwiązania budowlane. Przykładowo okna muszą się znajdować na odpowiedniej wysokości, by umożliwić dokładne mycie i dezynfekowanie podłóg i ścian. Ściany muszą mieć gładkie i łatwo zmywalne powierzchnie. Podłogi nie mogą nasiąkać wodą i powinny być dość gładkie, żeby można było je łatwo umyć, a jednocześnie nieśliskie, dla bezpieczeństwa pracowników. Odpływy podłogowe muszą być zamknięte nierdzewnymi metalowymi kratkami, łatwo zdejmowanymi. Otwory wentylacyjne z kolei muszą być zabezpieczone przed ptakami i owadami.
Ważne są także nawyki personelu. Pracowników trzeba szkolić, by wyzbyli się tych, przez które, wykonując pewne czynności mimowolnie, nieświadomie mogą zanieczyścić mięso. Na przykład powinni pamiętać, aby w razie zauważenia niewielkich zanieczyszczeń na mięsie nie usuwać ich przez przetarcie ani zmywanie, ponieważ w ten sposób mogą zabrudzić większą powierzchnię. W zamian zalecane jest odcięcie zabrudzonego kawałka. Oprócz tego nie wolno odruchowo kłaść mięsa, które upadło na podłogę albo zetknęło się z zanieczyszczoną powierzchnią, z powrotem na stoły robocze ani wkładać do maszyn. Ponadto pojemników na mięso nie można ustawiać bezpośrednio na podłodze.
Higiena personelu
Zalecenia w zakresie higieny personelu w zakładach mięsnych nie różnią się od tych w pozostałych gałęziach przemysłu spożywczego. Podstawą jest oczywiście mycie i dezynfekowanie rąk, przed rozpoczęciem pracy, jak i później, podczas wykonywania zadań tak często, jak to jest możliwe, a zarazem wymuszane specyfiką danej czynności. Personel powinien również zdejmować wszelkie ozdoby, jak pierścionki, zegarki i bransoletki, ponieważ utrudniają dokładne mycie rąk i stanowią miejsce gromadzenia się zarazków. Ponieważ przy pracy z mięsem nietrudno o skaleczenia, trzeba właściwie zabezpieczać drobniejsze rany wodoszczelnymi opatrunkami. Osoby z poważniejszymi skaleczeniami, szczególnie gdy rozwinął się stan ropny, powinny natomiast obowiązkowo zostać oddelegowane do innych zadań.
Ważne jest również przestrzeganie zasad higieny (mycie i dezynfekcja rąk) przy korzystaniu z toalety. Personel powinien oprócz tego pamiętać, żeby przed wejściem tam zdejmować odzież roboczą. Toalety, które muszą być odseparowane od części produkcyjnych, należy oczywiście utrzymywać w czystości.
Personel mający styczność z żywnością musi nosić odzież ochronną – zasadniczo w części produkcyjnej powinno się przebywać tylko w ubraniu tego typu. Stan oraz czystość odzieży ochronnej trzeba regularnie monitorować. Ubranie, podobnie jak narzędzia oraz ręce, trzeba koniecznie umyć oraz zdezynfekować, jeżeli miały kontakt ze skażonymi przedmiotami albo częściami zwierząt, na których mogą występować bakterie. Obowiązkowe są także okresowe badania lekarskie personelu.
Stacje mycia i dezynfekcji – typowa funkcjonalność
Dostawcy wyposażenia zakładów przemysłowych oferują sprzęty ułatwiające spełnienie tych wytycznych. Przykładem są stacje higieniczne. Stanowiska tego typu mogą być jedno- albo wielozadaniowe. Na przykład poza podstawową funkcjonalnością, która polega na myciu i dezynfekcji rąk, dodatkowo osuszają je, a poza tym myją, osuszają i dezynfekują podeszwy butów i cholewki. Często jednocześnie wyposażone są w rozwiązania kontroli dostępu, jak barierki albo kołowroty.
Te ostatnie są zwykle na stałe odblokowane od strony wyjścia z hali produkcyjnej, pozwalając na swobodne przemieszczanie się w tym kierunku. Natomiast od strony wejścia w obszar produkcyjny są zablokowane do czasu, gdy pracownik przemieszczający się w tym kierunku nie skorzysta z tego automatu. W stacjach wielozadaniowych zazwyczaj najpierw wymagane jest równoczesne włożenie obu rąk do komory myjącej / dezynfekującej. To inicjuje zamontowane w niej spryskiwacze, które automatycznie dozują mydło. Po umyciu ręce są osuszane przez wbudowaną w komorę suszarkę. Następnie dłonie spryskiwane są środkiem dezynfekującym, od góry i od dołu. Automatyczne i bezdotykowe dozowanie środków chemicznych pozwala równocześnie na oszczędne nimi gospodarowanie i zapobiega gromadzeniu się zarazków na automacie stacji.
Po umyciu i zdezynfekowaniu rąk kołowrót zostaje odblokowany, umożliwiając pracownikowi przejście. Jednocześnie uruchamiane są szczotki zamontowane w podłodze stacji oraz system zasysania i podawania na nie płynu myjącego / dezynfekującego. Fotokomórka zamontowana przy zejściu z podestu stacji higienicznej wykrywa przejście pracownika. Wówczas szczotki są zatrzymywane. Przez bramkę jednocześnie przejść może tylko jedna osoba. W ten sposób egzekwowane jest mycie oraz dezynfekcja rąk wszystkich pracowników wchodzących na teren hali produkcyjnej. W ramce przedstawiamy przykłady tego typu stanowisk.
