KONTROLA JAKOŚCI WYPIEKÓW
Jeżeli ciastka będą niedopieczone z powodu zbyt małej ilości ciepła, reakcje te w pełni nie zajdą, w związku z czym będą one miały za jasny kolor, będą miękkie i mdłe w smaku. Z kolei te przypalone wyróżniać będzie ciemniejszy kolor, będą nadmiernie kruche, zaś w smaku gorzkie.
W związku z tym, że producenci wiedzą o tym, że klienci mają świadomość zależności pomiędzy kolorem a smakiem wypieków, sprawdzanie tej cechy jest nieodzownym etapem kontroli jakości w przemyśle piekarskim.
Z kilku powodów w przypadku ciastek nie jest to łatwym zadaniem. Pierwszym utrudnieniem jest to, że nie są one jednolite pod względem kształtu, rozmiaru, tekstury oraz koloru, nawet w obrębie jednej partii produkcyjnej. Jeszcze więcej komplikacji sprawiają wypieki z dodatkami, na przykład posypane czekoladowymi drobinami.
Ponieważ takie kawałki czekolady są rozmieszczone losowo, a dodatkowo powodują powstawanie głębokich pęknięć, które na tle jaśniejszego ciasta też wydają się ciemniejsze, gołym okiem trudno jest szybko rozstrzygnąć, czy odmienny kolor jest wynikiem przypalenia, czy nie. Przez to ręczna kontrola jakości takiego pojedynczego problematycznego wypieku może się znacznie przeciągnąć.
Tymczasem ze względu na specyfikę procesu pieczenia nie można przeważnie przyjąć założenia, że jeżeli losowo wybrane ciastko lub nawet kilka sztuk spełnia wymogi jakościowe, reszta również nadaje się do sprzedaży lub odwrotnie, stwierdzić, że cała partia jest wybrakowana, jeżeli jedno albo kilka ciastek się przypali lub nie dopiecze.
Dlatego to zadanie automatyzuje się, korzystając na przykład z systemów wizyjnych lub spektrofotometrów. Dzięki temu można uzyskać dokładność i szybkość inspekcji, jakie są wymagane w produkcji na masową skalę.
Krajalnice ultradźwiękowe
Dzięki temu nie ma ono bezpośredniego kontaktu z rozcinanym materiałem. Pozwala to na szybkie, higieniczne oraz niezmieniające struktury ani wyglądu cięcie żywności (estetyka wyrobu w branży cukierniczej jest bardzo ważna), w tym również produktów wielowarstwowych, z masami o różnej gęstości i z tendencją do rozmazywania się, na przykład ciast nadziewanych kremem. Dzięki temu, że ich cząstki nie przywierają do ostrza, jego czyszczenie jest łatwiejsze, a żywotność dłuższa. |
JAK SIĘ PRODUKUJE KREMY DO CIAST?
W produkcji ciast i ciasteczek używa się szeregu różnego typu dodatków, które wzbogacają ich smak. Przykładami są: polewy czekoladowe, cukrowe posypki, nadzienia w postaci owocowych wsadów oraz kremów cukierniczych.
Tych ostatnich używa się w całej gamie wyrobów, od tortów, przez rolady, przekładane wafle i ciastka biszkoptowe, po markizy. Na ich przykładzie wyjaśniamy, jak specyfika produktu może wpłynąć na sposób organizacji i wyposażenie linii produkcyjnej.
Kremy cukiernicze stanowią półprodukt, którego podstawowymi składnikami są tłuszcz i cukier, a ich uzupełnieniem rozmaite dodatki, na przykład kakao, mleko w proszku, woda. Ich produkcja jest przeważnie realizowana w ramach ciągu procesów, m.in. wsadowych, takich jak: rozpuszczanie tłuszczu w stałej postaci w oleju, mieszanie tłuszczy z suchymi składnikami, głównie cukrem, krystalizacja, pasteryzacja.
Można wyróżnić zasadniczo trzy kategorie kremów cukierniczych: ciężkie, lekkie oraz lekkie, ale z dodatkiem wody. Różnice między ich właściwościami determinują ich zastosowania. Na przykład te ostatnie są używane głównie jako nadzienie w roladach.
Kremy zaliczane do kategorii lekkich, ale bez wody, są z kolei stosowane jako wypełnienie w przekładanych wafelkach. Przykładowe zastosowanie kremów ciężkich to natomiast wypełnienie ciastek typu markizy.
Od kremu, którym przekłada się markizy, oczekuje się, że będzie pełnił funkcję podpory i spoiwa ciastek. W związku z tym powinien być odpowiednio gęsty oraz mieć wyższą temperaturę topnienia. Aby uzyskać takie właściwości, dużą ilość cukru rozpuszcza się w rozgrzanym tłuszczu, nie dopuszczając do tego, żeby proces krystalizacji ich mieszaniny zakończył się, zanim połówki markizy nie zostaną nią przełożone.
Wynika stąd, że najlepiej kiedy kremy ciężkie są produkowane możliwie najbliżej stanowiska, na którym zostaną wykorzystane w wyrobie docelowym. Ponadto w ich transporcie należy korzystać z pomp przystosowanych do przenoszenia materiałów o właściwościach abrazyjnych. W związku z ich dużą gęstością i słabym płynięciem powinny być one wyposażone w napędy o odpowiednio dużym momencie obrotowym.
PODSUMOWANIE
Tematy numerów APA w przyszłości
Jak wynika z przedstawionych w artykule przykładów z branży cukierniczej, w przemyśle spożywczym istnieje wiele zastosowań dla systemów automatyki, maszyn specjalistycznych oraz czujników. W produkcji żywności nie brakuje też zadań, w których ludzi wspierają albo zastępują roboty przemysłowe.
Poza tym, że wykorzystuje się je w automatyzacji pakowania i paletyzacji, z powodzeniem, zwykle we współpracy z systemami wizyjnymi, powierza im się wykonywanie czynności wymagających dużej precyzji, na przykład dekorowania ciast (patrz ramka).
Monika Jaworowska
